Filets de dorade, sauce à l'orange et écrasée de pommes de terre aux herbes

Sortir le poisson du réfrigérateur 30 min avant le début de la recette. Peler puis émincer très finement l’échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le quart de cube de fumet de poisson.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter le zeste d’orange, la crème, le jus d’orange, le persil plat puis mélanger, toujours à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit chaude.

Goûter puis rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Couvrir et garder au chaud. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés. Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Si l’on ne dispose pas d’un cuit-vapeur, mettre les pommes de terre coupées en deux dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter à ébullition, ajouter du gros sel puis baisser le feu et faire cuire à frémissement. Pendant ce temps, couper le beurre en dés et faire chauffer le lait. Quand les pommes de terre sont cuites, les verser dans un plat, ajouter le beurre petit à petit tout en écrasant. Ajouter le lait chaud, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et mélanger.

Ajouter le persil plat, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Couvrir pour maintenir au chaud. Préchauffer le four à 165 °C. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec 2 c. à s. d’huile d’olive.

Ajouter les filets de dorade, côté peau dessous, et les faire cuire 1 min sans les toucher. Enfourner la poêle pendant 2 min dans votre four, la chair du poisson doit tout juste cesser d’être translucide. Servir le poisson avec la sauce à l’orange et l’écrasée de pommes de terre.

Astuce : Si la poêle ne va pas au four car la poignée n’est pas amovible ou en plastique, procéder comme suit. Après 1 min de cuisson sur feu vif, baisser le feu à feu moyen, couvrir la poêle puis prolonger la cuisson de 2 à 3 min jusqu’à ce que la chair du poisson cesse tout juste d’être translucide.