Parmentier de canard et salade verte

Ciseler les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Saupoudrer avec le fond de veau puis mélanger. Verser l’eau, mélanger et faire réduire sur feu moyen jusqu’à épaississement. Réserver.

Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes. Les mettre dans un faitout et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis couvrir à moitié. Faire cuire environ 25 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Les égoutter et les mettre dans un saladier. Les écraser avec un presse-purée ou une fourchette. Incorporer le beurre par petites parcelles et y verser progressivement le lait chaud. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpée. Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la purée.

Réchauffer les magrets au micro-ondes puis les couper en tranches fines. À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le parmentier sur des assiettes en alternant les couches de purée et d’échalotes confites. Déposer les tranches de magret au-dessus. Garder au chaud dans un four allumé.

Préparer l’accompagnement : mélanger dans un saladier les deux huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter la mâche et mélanger à la dernière minute.

À la sortie du four, ôter les emporte-pièces. Servir bien chaud avec un peu de mâche.