Salade napolitaine

En général, les poissonniers vendent les encornets tout prêts à l’emploi, sinon leur demander de les nettoyer.

Dans les tentacules de la tête, il y a un petit bec corné ; l'enlever et couper le corps en lanières.

Les mettre dans une casserole avec la moitié du court-bouillon en cube, couvrir d’eau froide et faire bouillir 7 à 10 min.

Goûter, c’est cuit. Ne pas prolonger pas la cuisson sinon ils durciraient.

Les laisser tiédir dans la casserole. Les égoutter, les éponger.

Faire cuire les coques dans le vin blanc. Dès qu'elles s'ouvrent, les sortir de leurs coquilles, les laver à grande eau pour les débarrasser du sable restant et les faire tremper dans leur eau de cuisson filtrée pour qu’elles reprennent du goût.

Les égoutter, les éponger mais réserver l'eau de cuisson.

Faire cuire les moules. Dès qu'elles s'ouvrent, les sortir de leur coquille au fur et à mesure.

Avec 2/3 de l'eau des coques, 1/3 d’huile d’olive, du sel, du poivre, le jus d’un demi-citron, faire une sauce froide bien relevée et enrichie avec les fines herbes hachées.

Y faire macérer tous les éléments pendant 25 à 30 min.

Détailler la salade en fines lanières, en garnir le fond du saladier.

Au moment de servir, verser tous les éléments et leur sauce et garnir de quartiers de tomates.

Astuce : utiliser des fruits de mer surgelés si besoin.