Paupiettes de veau et purée de patates douces

Peler les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une cocotte à fond épais.

Y déposer les paupiettes et les échalotes et les retourner après 3 min de cuisson.

Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte puis mouiller à hauteur de la viande. Déposer un cube de bouillon de volaille, saler et couvrir.

Peler et rincer les patates douces sous un filet d’eau froide. Les essuyer puis les couper en gros cubes. Les verser dans la cocotte et laisser mijoter encore 15 min. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau (qui doit s’enfoncer facilement).

Retirer les paupiettes, les réserver dans un plat creux de service.

Égoutter les patates douces et les échalotes puis mixer en versant du bouillon pour obtenir la texture d’une purée. Ajouter 2 c. à s. d’estragon, poivrer et mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir un peu de purée dans chaque assiette puis y déposer une paupiette.

Parsemer avec le reste d’estragon.