Le voyage culinaire du mois : le Maroc

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous allons au Maroc, un pays phare de la cuisine méditerranéenne.

Les habitudes alimentaires

Les spécialités du pays

La cuisine marocaine regorge de recettes ! Découvrez ici quelques une des spécialités les plus appréciées.

Très populaire en France, le Tajine est un des plats traditionnels de la cuisine marocaine. Il se décline en de nombreuses recettes à base d’agneau, de poulet, de dinde, de légumes ou de poisson et de fruits de mer. Parmi les recettes les plus prisées, on retrouve la mrouzia, un Tajine sucré-salé au mouton ou à l'agneau, accompagné d'amandes et souvent de raisins secs. La mrouzia est aussi le Tajine traditionnel consommé lors de la fête de l'Aïd el-Kebir.

Parmi les autres incontournables, il y a le couscous. Servi le plus souvent avec un ragoût de légumes et accompagné de viande, il repose sur l'association de céréales (semoule de blé dur) et de pois chiches (légumineuses). Il se prépare autant avec du bœuf, de l’agneau ou de la volaille. Parmi les recettes les plus connues, on retrouve le couscous à l'agneau et aux légumes, le couscous de poulet à la Marocaine ou encore le couscous de bœuf aux 7 légumes. Il peut être consommé chaud ou froid.

Le méchoui est également un plat familial très apprécié au Maroc. Traditionnellement, il s’agit d’un mouton ou d’un agneau entier rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois. Le mot méchoui vient du verbe arabe šawa qui signifie « griller » ou « rôtir ».

La cuisine marocaine fait aussi la part belle aux légumes. La salade de carottes au cumin, les aubergines à la chermoula (marinade relevée à base de persil, d’ail, de cumin, de paprika et d’huile d'olive) ou bien encore le zaalouk (un caviar d'aubergines grillées puis assaisonnées avec des tomates, de l'ail et des épices) sont souvent servis en accompagnement ou en entrée.

Parmi les autres spécialités marocaines, il y la pastilla. Une préparation à base de farce d’oignon, de volaille, de persil, de coriandre, d'œuf dur, d'amandes, parfumée à la cannelle et enveloppée dans une feuille de ouarka (proche de la feuille de brik). Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal. La Tanjia, typique de la ville de Marrakech, est un plat à base de viande de veau marinée dans un mélange d’épices auquel on ajoute du citron confit salé, du smen (beurre rance et salé) et de l’ail.

Côté douceur, la cuisine marocaine propose aussi de nombreuses spécialités. On retrouve ainsi les Msemen (crêpes marocaines), l’amlou (pâte à tartiner à base d’huile d’argan, d’amandes et de cacahuètes), la seffa (préparation parfumée à la cannelle à base de cheveux d'ange, de riz ou de semoule de couscous avec des raisins secs) ou encore le sfenj (beignet frit de pâte levée faite de farine ou de semoule très fine et longuement pétrie). 

Une journée type 

Le petit-déjeuner : il est copieux et se compose de pain complet, de meloui (galette de farine de blé), de msemen ou de pain semoule (appelé aussi harcha). Le miel, les dattes et plus généralement les fruits frais accompagnent ces céréales. Le petit déjeuner est aussi l’occasion de manger des œufs ou un peu de fromage à pâte fondue. Il s’agrémente d’un thé à la menthe et/ou d’un jus de fruit.

Le déjeuner : Il s’agit le plus souvent d’un plat chaud (couscous, Tajine, brochettes de viande) composé ou accompagné de légumes crus ou cuits. Côté boisson : de l’eau ou du Leben (petit lait fermenté) pour accompagner le couscous. Le repas se termine par un fruit.

Le goûter : Il se compose de viennoiseries (msemen, sfenj) agrémentées de miel, ou de quelques tranches de pain complet avec du fromage et de fruits frais. Le goûter est accompagné par un verre d’eau ou une tasse de thé à la menthe.

Le dîner : Le dîner s’articule autour d’un plat chaud. Par exemple, une Harira (soupe) ou un Tajine de viande avec des légumes. Le repas se termine généralement avec un fruit.

Idées de recettes

Harira marocaine : pour 4 personnes

Pour réaliser la recette de la harira marocaine, versez 1 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez 200 g de viande de bœuf coupée en morceaux, 1 petit oignon émincé, 200 g de pois chiches épluchés, 100 g de lentilles. Emincez puis ajoutez également 200 g de céleri, 50 g de coriandre et 50 g de persil. Côtés épices, ajoutez 1 c. à c. de poivre, 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de gingembre en poudre, une demi c. à c. de curcuma et 1 g de safran.

Mélangez et laissez cuire le tout pendant 5 min. puis ajoutez 1 litre d’eau et laissez cuire une heure à couvert. Pendant ce temps, délayer 3 c. à s. de farine avec 120 ml d'eau. Mélangez 2 c. à s. de concentré de tomates avec 120 ml d'eau. Ébouillantez 3 tomates pendant 10 sec afin de les éplucher facilement puis coupez-les en morceaux. Mixez-les avec le concentré de tomates. Ajoutez dans la cocotte la farine délayée et la purée de tomate avec un bouillon cube et des vermicelles (30 g). Poursuivez la cuisson pendant 20 min. Pour finir, cassez délicatement un œuf dans la cocotte. Il ne reste plus qu’à servir la harira bien chaude.

Tajine de Poulet aux Pruneaux : pour 4 personnes

La base de cette recette de Tajine est un poulet plumé, lavé et vidé. Mettez le poulet entier (environ 1,5 kg) dans une cocotte avec une pincée de safran, 2 oignons coupés finement, 1 bâton de cannelle et 150 g beurre. Laissez fondre à petit feu. Retournez le poulet une fois ou deux. Mouillez de deux verres d'eau. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen en tournant de temps en temps. Réservez le poulet sur un plat à part quand il est cuit à point. Lavez 300 g de pruneaux, versez-les dans la cocotte sur feu doux.

Au bout de 15 min, ajoutez 2 c. à s. de miel et 1 bâton de cannelle. Laissez réduire un peu. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement. Faites frire ensuite 150 g d’amandes décortiquées à l'huile bouillante. Quelques minutes avant de servir, remettez le poulet dans la cocotte pour le réchauffer. Ensuite, dressez-le sur un plat entouré des pruneaux. Nappez de sauce, décorez avec les amandes frites et 1 c. à s. de graines de sésame, et servez chaud.

Msemens (crêpes marocaines) à la farine de blé complet : pour 12 crêpes

Pour préparer les msemens, munissez-vous d’un robot mixeur ou d’une machine à pain. Mélangez 400 g de farine de blé entier avec 200g de semoule très fine et une 1 c. à c. de sel en ajoutant petit à petit de l’eau tiède et ce jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple.

Formez ensuite des petites boules. Laissez reposer pendant 5 min. Étalez ensuite la pâte en cercle, sans la déchirer. Rabattez un côté du cercle puis l’autre moitié, puis les deux autres extrémités pour former un carré. Une fois cette opération terminée, étalez bien la crêpe. Faites chauffer une poêle sur feu moyen, déposer votre crêpe sur la poêle et rajouter un peu d’huile de tournesol sur le dessus. Au bout de 2 à 3 min, retournez la crêpe et laissez cuire à nouveau pendant 2 à 3 min. Servez vos crêpes natures ou avec un peu de miel. 

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